有没有办法截获手机的信号？并对通信内容进行分析

是你想被人请喝茶还是想请别人喝茶？

很容易，在运营商的系统里都有监听接口，你只要能使用这个接口，就可以任意监听了。
如果你只是有兴趣，可以扫一下广播信道还有几个控制信道等的位置，然后分析里面的内容，就可以找到通话的TCH的位置，就可以听了。国内基本不用加密的。有些小区用了跳频，可能接收会比较麻烦

用频谱仪能看到gsm的固定控制信道，通信通道似乎是跳频的.
cdma在8xx有几段2M的宽带调制，这个恐怕不好解调。